Cocer un huevo puede parecer una tarea sencilla, pero para lograr un resultado óptimo, un grupo de investigadores ha propuesto un método innovador conocido como “cocción periódica”, que no solo mejora la textura del huevo, sino que también incrementa su valor nutritivo. Este estudio ha sido publicado en la revista Communications Engineering y ha sido llevado a cabo por un equipo de investigadores italianos, según informa EFE.
Descripción del método de cocción periódica
La cocción periódica implica alternar el huevo entre una cacerola con agua a cien grados y un cuenco a 30 grados, realizando el cambio cada dos minutos durante un total de 32 minutos. Este método busca optimizar la cocción de la clara y la yema, que requieren diferentes temperaturas para una cocción adecuada.
Desafíos en la cocción de huevos
Los investigadores señalan que “los cocineros de huevos se enfrentan al reto de la estructura bifásica: la albúmina y la yema requieren dos temperaturas de cocción”. Las alternativas tradicionales incluyen la separación de las partes o la utilización de una temperatura intermedia, lo que puede comprometer la seguridad alimentaria o afectar el sabor.
Resultados del estudio
El equipo ha demostrado que es posible cocinar la albúmina y la yema a dos temperaturas diferentes simultáneamente, lo que resulta en un huevo cocido de manera uniforme y con un contenido nutritivo superior en comparación con los métodos convencionales, como la ebullición o la cocción al vacío.
Los autores del estudio afirman que el método “no solo optimiza la textura y los nutrientes del huevo, sino que también es prometedor para aplicaciones culinarias y el tratamiento de materiales innovadores”.
Temperaturas ideales para la cocción
En el caso de los huevos de gallina, la clara se cocina a 85 grados y la yema a 65 grados. Cuando se sumergen en agua a cien grados, la yema se cuaja completamente, mientras que el método de cocción al vacío a 65 grados durante una hora deja la clara poco hecha.
Desarrollo de la investigación
Para desarrollar su método, el equipo utilizó un programa informático de dinámica de fluidos computacional que sugirió el proceso de cocción periódica. Posteriormente, llevaron a cabo pruebas en condiciones reales, cocinando huevos utilizando esta nueva técnica, así como métodos de ebullición para huevos duros y pasados por agua, además de la cocción al vacío.
Una vez cocidos, los investigadores evaluaron la textura y las cualidades sensoriales de los huevos, así como sus propiedades químicas mediante técnicas como la resonancia magnética nuclear y la espectrometría de masas de alta resolución.
Resultados de los análisis químicos
Los huevos cocinados mediante el método periódico presentaron una yema blanda similar a la de un huevo cocido al vacío, mientras que la clara mostró una consistencia intermedia entre la de un huevo al vacío y la de un huevo pasado por agua. Los análisis químicos revelaron que las yemas cocidas periódicamente contenían una mayor cantidad de polifenoles, micronutrientes que han sido objeto de estudio por sus beneficios para la salud.
