La pizza es un plato icónico que ha trascendido fronteras y se ha convertido en una tradición que une a generaciones. Cada 9 de febrero, el mundo celebra el Día Mundial de la Pizza, una fecha que rinde homenaje a la historia, diversidad y estilos de este alimento, así como al valor cultural que ha adquirido a lo largo del tiempo. La popularidad de la pizza napolitana ha sido reconocida oficialmente, ya que en 2017, la UNESCO inscribió el arte de los “pizzaioli” napolitanos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento no solo valoró la receta tradicional, sino también la maestría en su elaboración y la transmisión de saberes entre generaciones.
Proceso artesanal de elaboración
La elaboración de la pizza no se limita a ser un simple proceso; es un arte que implica una serie de pasos específicos que se transmiten de maestro a aprendiz. Este proceso consta de cuatro etapas fundamentales: la masa, la fermentación, el modelado y el horneado en un horno de leña a temperaturas altísimas. Lo que realmente distingue a los pizzaioli es su destreza al manipular la masa, girándola en el aire con movimientos precisos que garantizan una textura ligera y aireada, lo que se convierte en un espectáculo para los clientes. Esta herencia ha perdurado a lo largo de los siglos en la ciudad de Nápoles, donde existen alrededor de 3,000 “botteghe” (talleres) que mantienen viva esta tradición y transmiten sus conocimientos a los jóvenes que aprenden observando a los maestros en acción.
Preservación de la tradición
La Asociación de Pizzeros Napolitanos organiza cursos y actividades para preservar estas prácticas y asegurar que la pizza siga siendo elaborada bajo los estándares originales que la convirtieron en un símbolo de la cultura napolitana. Estos establecimientos no solo son lugares de trabajo, sino también espacios de encuentro donde se comparte la pasión por la pizza, reforzando los lazos comunitarios. Además, muchas familias en Nápoles practican la elaboración de sus propias recetas, transmitidas de generación en generación.
Formación del pizzaiolo
Sin embargo, la formación profesional de un verdadero “pizzaiolo” requiere años de práctica, perfeccionamiento técnico, disciplina y respeto por los ingredientes, así como una comprensión profunda de los aspectos fundamentales de este aprendizaje. Aunque la pizza es estrictamente napolitana, su éxito ha logrado alcanzar precedentes en todo el mundo. Cada país ha adaptado la pizza a sus propios gustos y costumbres, dando lugar a versiones innovadoras como la pizza estilo Chicago, que es más gruesa, o la famosa New York-style, que representa una interpretación única del plato.
Variaciones internacionales
A pesar de las múltiples modificaciones que ha sufrido en diferentes partes del mundo, la pizza sigue posicionándose como un referente absoluto, cumpliendo con criterios estrictos que la definen como fina, elástica, con bordes altos y burbujas, y que se cocina rápidamente en horno de leña. Su influencia ha sido tan significativa que se ha creado la “Associazione Verace Napoletana”, una organización dedicada a certificar la autenticidad de las pizzerías que respetan la receta original.
La pizza en Argentina
Argentina ocupa un lugar especial en la historia de la pizza, ya que la influencia de la inmigración fue clave para su popularización en el país. La pizza argentina se caracteriza por ser esponjosa y por tener generosas cantidades de queso, con variantes emblemáticas como la “pizza al molde” y la “fugazzeta”, que se diferencian notablemente de la versión napolitana. En Buenos Aires, se ha desarrollado una fuerte cultura alrededor de la pizza, con pizzerías tradicionales como “Guerrín”, “Las Cuartetas” y “El Cuartito”, que se han convertido en puntos de referencia tanto para locales como para turistas que buscan degustar una porción de muzzarella bien cargada. En fechas especiales, se organizan eventos y degustaciones que celebran la relevancia culinaria de la pizza en el país.
