Un grupo de científicos argentinos ha llevado a cabo una investigación que revela cómo las condiciones ambientales, conocidas como terroir, influyen en el sabor del Malbec argentino. Este estudio, liderado por Ariel Fontana y en colaboración con la bodega Catena Zapata, demuestra que las características específicas de las distintas regiones de Mendoza afectan notablemente las propiedades sensoriales de este vino.
Investigación sobre el terroir y el Malbec
La investigación, que forma parte de la tesis doctoral de Roy Urvieta, fue publicada en la revista npj Science of Food de Nature. El equipo de investigación, que incluye expertos de la University of California, Davis y del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), se centró en el concepto de terroir, un término de origen francés que se refiere a cómo el clima y las prácticas agrícolas influyen en las características de los vinos.
El estudio analizó el suelo, el clima y la topografía de tres zonas de Mendoza, identificando características específicas para cada región. Estas huellas dactilares sensoriales permiten distinguir aromas y sabores particulares, vinculando la tipicidad al sitio de cultivo, lo que facilita a los productores comunicar las particularidades de sus vinos.
Importancia del estudio para la industria vitivinícola
La investigación subraya la importancia de estas diferencias en la identidad y calidad del vino argentino, lo que tiene un impacto directo en la competitividad del vino en el mercado global. Fontana explica que, hasta hace poco, se creía que los vinos no expresaban tipicidades distintas, pero el equipo demostró que las uvas cultivadas en diferentes regiones producen vinos con características sensoriales propias y distinguibles.
El estudio se llevó a cabo de manera estandarizada, sin intervención del enólogo ni uso de barricas, durante las cosechas de 2016, 2017 y 2018. Las muestras provinieron de 29 parcelas ubicadas en las principales zonas vitivinícolas de Mendoza: la Zona Este y la Primera Zona del Valle de Uco. Estas áreas incluyen seis departamentos divididos en doce indicaciones geográficas, cada una con elevaciones particulares.
Fontana destaca que es ideal estudiar el comportamiento de las uvas en condiciones muy distintas, ya que en una misma latitud puede haber suelos aluviales fríos y otros más cálidos. Este fenómeno es crucial, dado que Mendoza produce cerca del 82% del vino argentino.
Metodología y resultados del análisis sensorial
La producción estandarizada tuvo como objetivo minimizar el factor humano en la elaboración del vino. Los vinos fueron elaborados en el Instituto del Vino, ubicado en Luján de Cuyo. Una vez finalizado el proceso de producción, se realizó un análisis descriptivo sensorial (AD) mediante paneles de degustación compuestos por voluntarios entrenados. Estos paneles degustaron los vinos a ciegas, analizando sus aromas y sensaciones en boca para identificar y cuantificar las características de cada vino.
Los datos recopilados fueron procesados mediante un software que permitió establecer relaciones entre el terroir y las características sensoriales, diferenciando los niveles de las distintas zonas geográficas. A pesar de que las condiciones variaron entre temporadas, los sitios de cultivo mantuvieron características constantes independientemente del año de cosecha.
Comunicación de las particularidades del vino argentino
La caracterización de los vinos permite comunicar mejor sus particularidades. En los últimos treinta o cuarenta años, se ha comenzado a establecer etiquetas que indican el origen de ciertos vinos. Esto establece una base para que los consumidores, al hablar de vinos como Altamira o San José Mirador, sepan con claridad qué esperar de ellos.
La elección de variedades insignia y la relevancia de las innovaciones en la vitivinicultura nacional son fundamentales para el reconocimiento en los mercados internacionales. Fontana señala que el interés radica en el potencial de abrir puertas para los vinos argentinos. En el ámbito académico, este tipo de proyectos es fundamental, ya que combina el conocimiento empírico con el soporte científico.
El experto destaca que este tipo de estudios son de gran importancia para la industria, ya que aportan credibilidad y robustez a las descripciones subjetivas de los vinos. En términos de ejecución del proyecto, los recursos de la empresa fueron clave desde el punto de vista de la infraestructura y la logística de la industria.
