En pleno corazón del Valle del Cachapoal, en la localidad de Doñihue, un grupo de campesinos se ha unido con el objetivo de rescatar el txakoli (chacoli), un vino típico del País Vasco que se popularizó en Chile hace más de dos siglos. Este vino ha experimentado un largo ocaso, convirtiendo a los ‘txakoliceros’ locales en los últimos herederos de este brebaje artesanal.
La bodega de la familia Aguilar Salas, una antigua construcción de adobe, vigas y tejas, se encuentra escondida en la región de O’Higgins y es uno de los últimos reductos de la producción de txakoli en Chile. Esta bodega ha sido heredada del abuelo Filomeno Aguilar Medina y su padre, y la familia ha estado dedicada a la elaboración de este vino de manera tradicional durante más de 100 años.
Cristina Salas, de 56 años, quien es nieta política de Filomeno, recuerda que “al abuelo le regalaron unas parras que decía que trajeron los vascos y él las podaba hasta que logró sacar muchas más”. Actualmente, Cristina es la emprendedora del negocio familiar, que produce 1.600 litros de txakoli anuales. Aprendió a elaborar este vino fresco y afrutado en la misma bodega, que está repleta de botellas, vasijas y barriles de madera. Además, trabajó como temporera para financiar la universidad de su hijo, lo que le permitió perfeccionar sus conocimientos en la elaboración del txakoli.
El txakoli llegó a Chile a finales del siglo XVIII gracias a la migración vasca. El investigador de la Universidad de Santiago, Fernando Mujica, sommelier y experto en patrimonio alimentario, explica que “la cultura del norte de España viajó con los migrantes y, al juntarse con lo nuevo, surgió el mestizaje”. Este vino tuvo un papel importante en la historia de Chile, llenando las copas de los héroes de la independencia tras la victoria en la Batalla de Chacabuco en 1817, una de las últimas batallas contra las tropas españolas.
José Césped, de 76 años, es un orgulloso hijo y nieto de txakolicero que ha vivido toda su vida entre viñedos. Su padre le enseñó a podar, deshojar y desbrotar los parrones, así como a elaborar el vino. “Nos levantábamos a las cinco de la mañana a cortar la uva, antes de que saliera el sol porque, según mi papá, había que hacer el txakoli con la uva heladita”, recuerda.
Con la llegada de la Revolución Industrial y la Ilustración, el mundo occidental experimentó un cambio en el paradigma político, social y cultural, comenzando a mirar hacia Francia. Esto llevó a que el txakoli quedara marginado por las nuevas dinámicas de gusto y consumo, siendo “totalmente despreciado, incluso atacado en manuales de vitivinicultura de la época”, según Mujica. Este producto, que estuvo “muy presente” a finales del siglo XIX, quedó “totalmente invisibilizado” hacia finales del siglo XX, y lo que queda en el XXI son los sobrevivientes.
El historiador Pablo Lacoste señala que hoy el txakoli pervive solo en pequeños núcleos rurales de la zona centro-sur de Chile, quedando “apartado del mundo del negocio” y relegado a un “producto tradicional de elaboración artesanal”.
En 2016, Leopoldo Carreño, uno de los productores de Doñihue que ya ha fallecido, tomó la iniciativa de crear la Asociación de Chacoliceros y Aguardienteros, que actualmente integra a 10 campesinos de diversas edades. José es el mayor y Cristina es la más joven, siendo la única mujer y tesorera de la organización. Mujica afirma que “Doñihue no se entiende sin el txakoli. Es el último polo txakolicero, donde un pequeño grupo ha sobrevivido”.
En los últimos años, ha habido un renovado interés por la tradición del txakoli y un auge en el consumo de productos locales, lo que ha permitido redescubrir este vino. El periódico estadounidense The New York Times lo destacó en uno de sus rankings, describiéndolo como una de las “tradiciones subvaloradas” que ofrece la región de O’Higgins.
Camila Silva, vecina de Doñihue y vendedora de artículos típicos de la región, expresa: “Es un producto que identifica a nuestro pueblo y este lugar, me enorgullece y quiero darle más vitrina”.
La Asociación se ha propuesto obtener un “sello” para el txakoli, aunque la denominación de origen ya está registrada exclusivamente para España en el Acuerdo entre Chile y la Unión Europea, suscrito en 2002, cuya modernización fue aprobada por el Parlamento chileno el mes pasado. Lacoste señala que “los negociadores chilenos desconocían que este producto tenía 300 años de tradición y su legitimidad propia en el país”. Según él, este “daño” para Chile “se podría reparar” porque la “escasa” producción artesanal “no amenaza” al mercado vasco, pero “sí tiene un gran valor cultural”.
Los txakoliceros locales continúan luchando por mantener viva esta tradición, y más allá de Doñihue, como concluye José Césped, “también es de gran valor para Chile”.
