Durante décadas, la principal advertencia de los dentistas ha sido clara: reducir el consumo de azúcar para evitar las caries. Sin embargo, un estudio realizado por la Universidad Cornell en Estados Unidos sugiere que el almidón presente en alimentos como el pan, el arroz y las papas podría ser igualmente perjudicial para los dientes de ciertas personas. El hallazgo clave de esta investigación es que el efecto del almidón depende de la cantidad de copias del gen AMY1, que es responsable de la producción de amilasa salival, una enzima que descompone los azúcares simples en la boca. Este proceso genera un ambiente ideal para el crecimiento de bacterias que favorecen la formación de enfermedades periodontales.
El papel del gen AMY1 en la salud dental
La profesora Angela Poole, quien es autora del estudio y especialista en nutrición molecular, explicó que “tradicionalmente, se advirtió que el azúcar era el enemigo de la salud dental, pero ahora sabemos que el almidón también puede tener un impacto negativo dependiendo del perfil genético de cada persona”. El papel de la digestión se centra en el gen AMY1, que codifica la saliva. Este proceso de descomposición comienza en la boca, convirtiendo el almidón en azúcares simples antes de que llegue al estómago. No todas las personas tienen la misma cantidad de copias del gen AMY1: algunos individuos tienen apenas dos copias, mientras que otros pueden tener hasta veinte.
El equipo de investigación descubrió que aquellos que descomponen el almidón de manera eficiente tienen una mayor presencia de Streptococcus en la boca, una bacteria conocida por su asociación con las caries. “Si alguien tiene un alto número de copias del gen AMY1, convierte el almidón rápidamente, lo que crea un ambiente propicio para la formación de caries”, señaló Poole. Por otro lado, aquellos con menos copias del gen AMY1 generan menos amilasa y, por lo tanto, descomponen el almidón más lentamente, lo que los hace menos propensos a sufrir problemas dentales relacionados con el almidón.
Impacto en el microbioma oral
El estudio también reveló que el gen AMY1 influye directamente en la composición del microbioma oral, que es la comunidad de microorganismos que habita en la boca. Se encontró que quienes presentan niveles elevados de Streptococcus alimentan a estas bacterias, liberando ácidos tras la descomposición del almidón, lo que deteriora el esmalte dental. Además, los investigadores detectaron altos niveles de Porphyromonas endodontalis, una bacteria asociada a infecciones del conducto radicular. En contraste, Atopobium y Veillonella, que desempeñan un papel protector, eran abundantes en individuos con muchas copias del gen AMY1.
“Los cambios en la microbiota oral dependen del gen. Es increíble cómo nos adaptamos a estos cambios que evolucionan con nosotros”, comentó Poole.
Diferencias evolutivas y su relevancia actual
Otro aspecto relevante que se destacó en el estudio es que las diferencias en el número de copias del gen AMY1 varían entre diferentes poblaciones humanas. Se encontró que las poblaciones con una historia prolongada de agricultura, y por ende una dieta rica en almidón, tienden a haber favorecido la selección natural de aquellos que podían descomponer el almidón, especialmente en tiempos de escasez de alimentos. “Desde un punto de vista evolutivo, esto pudo haber sido una ventaja para la supervivencia en épocas donde el acceso a la comida era limitado”, explicaron los investigadores. En el contexto actual, donde hay abundancia de alimentos y los hábitos de higiene varían, esto podría convertirse en un factor de riesgo para la salud bucal.
Posibles cambios en las recomendaciones de salud bucal
Estos hallazgos podrían llevar a una revisión de las recomendaciones sobre la prevención de problemas dentales. Hasta ahora, el enfoque ha sido mantener una rutina bucal rigurosa, pero algunos expertos sugieren que también deberían ser cuidadosos con la función del gen AMY1. Entre las medidas recomendadas, se destacan la importancia de la higiene dental y la atención a la dieta. Sin embargo, Poole advierte que la determinación del número de copias del gen AMY1 es un procedimiento accesible solo para la mayoría de las personas, ya que requiere un laboratorio especializado. “Aún hay algo que se pueda hacer en casa, pero dudo que las compañías de genealogía realicen genotipificaciones porque suelen centrarse en polimorfismos de un solo nucleótido”, explicó.
Este estudio abre una nueva línea de investigación sobre la influencia del gen AMY1 en la salud dental, aunque todavía se necesita más evidencia para comprender completamente los efectos y cómo podrían marcar una inflexión en la forma en que se previenen otros problemas dentales. “Queremos seguir explorando este fenómeno en diferentes condiciones”, concluyó Poole. “Todavía hay mucho que aprender sobre cómo la evolución interactúa con nuestra salud”.
